Ксения Луговая Дед Пихто
Ксения Луговая Ресторатор, владелица сети ресторанов «Дед Пихто»
Ксения Луговая – ресторатор, член Федерации рестораторов и отельеров России, а также международного клуба профессионалов ресторанного бизнеса Leaders club international. Уже много лет работает в ресторанном бизнесе и знает его изнутри. Сейчас она - владелица сети ресторанов домашней кухни «Дед Пихто» (http://dedpihto.com), расположенных на улицах Мясницкая, 37 и Лесная, 7. Ксению называют ресторатором нового поколения (член Федерации рестораторов и отельеров), потому что она совмещает управление двумя проектами с активным участием в благотворительных акциях и изучением кухонь народов мира в разных уголках планеты. Она убеждена, чтобы стать успешным ресторатором нужно вести активный образ жизни и быть увлеченным своим делом человеком.
В ближайший год Ксения Луговая планирует открыть в Москве еще несколько ресторанов с различными концепциями, а также развитие ресторанных объектов франчайзинга «Дед Пихто». __________________________________________________________________________________________
1. Ксения, как пришла идея создания своей сети ресторанов?
Успех ресторана «Дед Пихто» на Мясницкой и отзывы наших посетителей собственно и подсказали идею создать сеть ресторанов. В последнее время люди чаще стали отдавать предпочтение заведениям, в которых можно почувствовать обстановку домашнего уюта, прекрасно отдохнуть и отведать вкусную и здоровую пищу. Кроме того, мы пошли навстречу пожеланиям наших постоянных гостей и решили открыть новый ресторан в бизнес-центре на Лесной. Разрабатывая его концепцию, мы постарались учесть специфику делового центра и создали обстановку, которая идеально подходит и для проведения деловых переговоров, и для непринужденного отдыха вечером.
2. "Дед Пихто" - ресторан домашней кухни. Есть ли какие то особенности, которые выгодно отличают его от других подобных ресторанов в Москве?
Прежде всего, это атмосфера заведения и незаметные на первый взгляд детали и нюансы! Как показывает опыт, нередко ресторан, который на первый взгляд кажется вполне успешным, по факту оказывается весьма посредственным. Вроде бы владельцы потрудились над разработкой дизайна ресторана, подобрали меню, пригласили именитого шеф-повара, проводят акции, а постоянных клиентов нет. В итоге оказывается, что одному посетителю нагрубили на входе, второй долго ждал заказ, третьему принесли небрежно оформленное блюдо. В результате, общее впечатление испорчено, несмотря на все старания владельцев заведения.
Поэтому подобным деталям мы уделяем самое пристальное внимание. Каждый человек хочет, чтобы к нему отнеслись с максимальным вниманием и предложили самые лучшие блюда. Возможно, эта прописная истина покажется кому-то банальной, но именно чуткое отношение к каждому клиенту заставляет наших постоянных гостей возвращаться к нам снова и снова.
3. Что в вашем понимании "домашняя еда"?
Домашняя еда не имеет национальности! Все блюда, в основе которых лежат многовековые традиции и рецепты которых передаются из поколения в поколение, можно назвать домашней едой. Именно этот принцип мы взяли за основу, когда составляли меню для нашего ресторана. Более того, многим посетителям нравится, когда блюда подают «как дома», без лишнего пафоса: домашнее сальцо с овощами и соусами на деревянной доске, горячие блюда в чугунных горшочках, огромный восторг вызывают классические домашние заготовки и настойки в стеклянных бутылях.
4. Вы любите сами готовить?
Конечно! Иначе я бы не занималась ресторанным бизнесом. Правда, из-за плотного рабочего графика не так часто удается самостоятельно готовить блюда, но когда выдается свободная минута, я стараюсь порадовать своих близких кулинарными новинками. В такие моменты хочется экспериментировать, пробовать что-то новое, добавлять новые ингредиенты в привычные блюда. Этот творческий процесс захватывает полностью и приносит колоссальное удовольствие!
5. Не возникает ли разногласий в коллективе по вопросам приготовления того или иного блюда? Ведь сеть ресторанов одна, а повара разные.
Нет, этих проблем нам удалось избежать. У нас один шеф-повар на всю сеть ресторанов и он пользуется непререкаемым авторитетом у сотрудников.
6. На сколько удается держать целостность в коллективе и удается ли донести до сотрудников основные азы в сфере обслуживания?
Каждый новый человек оказывает влияние на жизнь всего коллектива: так называемый человеческий фактор никто не отменял. Но меня по-настоящему радует, что это не сказывается на работе нашей команды, основной костяк которой сложился очень давно.
Что касается азов обслуживания, то большинство наших сотрудников еще на стадии собеседования знают основные принципы качественного обслуживания клиентов. Поэтому во время работы мы лишь незначительно корректируем модель поведения персонала. В целом, проблем с этим не возникает.
7. Если посмотреть глазами гостя вашего ресторана, чтобы вы хотели, чтобы он замечал?
Прежде всего, радует, когда гости способны оценить те усилия, которые мы прилагаем, чтобы создать максимально уютную обстановку в нашем ресторане. Это серьезный, титанический труд, который не бросается в глаза с первого взгляда. У каждого заведения есть своя душа, своя энергетика, и если посетитель возвращается к нам снова и снова, ему комфортно, вы слышите от него слова благодарности, то это самая большая награда за нашу работу.
8. Ксения, скоро новый год и рестораторы готовят много интересного для своих гостей в новом году. Что готовите вы?
Если говорить о новогодних и рождественских праздниках, то мы постараемся порадовать своих гостей оригинальными кулинарными новинками и сюрпризами от «Дед Пихто». Уже в ближайшие дни каждый посетитель сможет попробовать наше новогоднее меню. Еще одна новинка следующего года – «Фермерские гостинцы Дедушки Пихто». Несколько раз в месяц мы будем подавать блюда, приготовленные из фермерских продуктов, например, нежного запеченного молочного поросенка, томленого кролика и многое другое. В течение этого года мы посетили огромное количество фермерских хозяйств, изучали технологию производства и с несколькими из них заключили контракты на поставку продукции для нашего ресторана.
9. Ксения, вы путешествуете по миру и изучаете разные кухни народов мира. Какие кухни народов нашей страны вам известны и какие из них вам полюбились, если такие есть?
Я выросла на Дальнем Востоке, где очень популярна китайская кухня, которая для меня, также как и для многих жителей того же Приморья, стала родной наравне с классической русской кухней. В целом, как показывает практика, россияне очень восприимчивы к новым традициям. У нас редко можно встретить ресторан, в котором бы не подавали популярные итальянские и французские блюда. Это также становится нашей кулинарной традицией. Я осторожно отношусь к экзотике национальной кухни. Самое главное для меня это здоровое питание и гармоничное сочетание продуктов.